Amuse van spinazie met wortelmousse

 Ingrediënten (18 personen)

Citroenbrunoise confit

50 g citroenvruchtvlees
(uit citroenen van de citroenconfit)
2 el suiker
6 el water

Citroen confit
2 citroen
2 el suiker
6 el water

Sinaasappel confit
2 sinaasappels

Wortelpuree
250 g bospeen schoon
20 g boter

Spinazie
1 kg spinazie
boter
sesamolie

Garnituur
25 gr sesamzaad
Wortelpuree- spinazie en sesamolie

Bereiding:

Citroenbrunoise confit

  • Schil de citroen en bewaar vruchtvlees, snijd het vruchtvlees in stukjes.
  • Breng water en suiker aan de kook en voeg het vruchtvlees eraan toe, aan de kook brengen en 10 min op laag vuur trekken.

Citroen confit

  • Rasp de citroen of gebruik de zesteur.
  • Breng water en suiker aan de kook, citroenrasp toevoegen, opnieuw aan de kook brengen afzetten en ± 10 min laten trekken.

Sinaasappel confit

  • Rasp de sinaasappels of gebruik de zesteur en uitpersen.
  • Breng de rasp en sap aan de kook, op lage temperatuur garen ± 10 min. en afkoelen.

 

Wortelpuree

  • Stoom de wortels gaar.
  • Pureer de wortels in de blender glad.
  • Voeg de sinaasappelconfit - citroenbrunoise en boter eraan toe tot een gladde massa. (Eerst alleen vruchtvlees en confit toevoegen, daarna vocht naar behoefte.)

Spinazie

  • Verwijder harde stelen en was de spinazie.
  • Blancheer de spinazie en afschrikken op ijswater; goed uitlekken. Zorg dat de spinazie bite houdt.
  • Bak de spinazie à la minute in boter en breng op smaak met peper/zout, sesamolie en citroenconfit.

Garnituur

  • Rooster de sesamzaad.

 

Presentatie

  • Verdeel spinazie over de borden.
  • Serveer een mooie quenelle wortelpuree erlangs.
  • Garneer met sesamzaad en spinazie bakvocht.