Amuse van spinazie met wortelmousse
Ingrediënten (18 personen)
Citroenbrunoise confit
50 g citroenvruchtvlees
(uit citroenen van de citroenconfit)
2 el suiker
6 el water
Citroen confit
2 citroen
2 el suiker
6 el water
Sinaasappel
confit
2 sinaasappels
Wortelpuree
250 g bospeen schoon
20 g boter
Spinazie
1 kg spinazie
boter
sesamolie
Garnituur
25 gr sesamzaad
Wortelpuree- spinazie en sesamolie
Bereiding:
Citroenbrunoise confit
- Schil de citroen en bewaar vruchtvlees, snijd het vruchtvlees in stukjes.
- Breng water en suiker aan de kook en voeg het vruchtvlees eraan toe, aan de kook brengen en 10 min op laag vuur trekken.
Citroen confit
- Rasp de citroen of gebruik de zesteur.
- Breng water en suiker aan de kook, citroenrasp toevoegen, opnieuw aan de kook brengen afzetten en ± 10 min laten trekken.
Sinaasappel confit
- Rasp de sinaasappels of gebruik de zesteur en uitpersen.
- Breng de rasp en sap aan de kook, op lage temperatuur garen ± 10 min. en afkoelen.
Wortelpuree
- Stoom de wortels gaar.
- Pureer de wortels in de blender glad.
- Voeg de sinaasappelconfit - citroenbrunoise en boter eraan toe tot een gladde massa. (Eerst alleen vruchtvlees en confit toevoegen, daarna vocht naar behoefte.)
Spinazie
- Verwijder harde stelen en was de spinazie.
- Blancheer de spinazie en afschrikken op ijswater; goed uitlekken. Zorg dat de spinazie bite houdt.
- Bak de spinazie à la minute in boter en breng op smaak met peper/zout, sesamolie en citroenconfit.
Garnituur
- Rooster de sesamzaad.
Presentatie
- Verdeel spinazie over de borden.
- Serveer een mooie quenelle wortelpuree erlangs.
- Garneer met sesamzaad en spinazie bakvocht.