Aardappelsalade met basilicum scampi

Ingrediënten (18 personen)

Gamba’s basilicum

36 gamba’s, 1 bs basilicum, 3 tn knoflook, 2 dl olijfolie, 2 chilipeper

Aardappelsalade

150 g créme fraîche, 300 g bonken, schoon, 300 g truffelaardappel, 300 g zoete aardappel, 10 blaadjes munt, ¼ bs bieslook, olijfolie, sap halve limoen

Limoen – mango vinaigrette

7 dl water, 150 g suiker, 1 mango, 1 1/2  dl limoenolie, 1 limoen

Garnering

6 radijsjes, sla mix, div. cress

Bereiding:

Gamba’s basilicum

1. Pluk de basilicum, blender samen met de knoflook, chilipeper en olie tot een gladde olie (emulsie) en breng op smaak met zout / peper.

2. Gamba’s in de lengte doorsnijden en darmkanaal verwijderen.

3. Bestrijk ruim met de basilicumolie en bak à la minute. (gamba’s moeten glazig blijven anders worden ze taai)

Aardappelsalade:

1. Snijd de bonken in een fijne brunoise ± 3 mm en blancheer.

2. Was de zoete aardappel, kook beetgaar, pellen en in fijne brunoise snijden,3 mm.

3. Was de truffelaardappel, beetgaar koken, pellen en in fijne brunoise snijden, 3mm. (aardappel brunoise apart houden)

4. Snijd de bieslook en munt zeer fijn, meng met de crème fraîche en een beetje olijfolie tot een mooie crème en breng op smaak met zout / peper en limoensap.

5. Meng de aardappels en breng op smaak met de crème, afsmaken met zout/peper. (meng op het laatste moment anders kleuren de aardappels teveel paars)

Limoen – mango vinaigrette

1. Rasp de limoen (geen wit van de limoen, dat is bitter).

2. Schil de mango en gaar in water met suiker.(dit alleen als de mango niet rijp is).

3. Verwijder het vlees van de mango en blender met toevoegen van het kookvocht. (kookvocht met beetjes toevoegen tot een lopende crème, let op komt nog een beetje olie bij)

4. Mangocrème afkoelen en in de blender, de olie toevoegen, op smaak brengen met zout / peper en sap van de limoen.

Garnering

1. Snijd de radijs in plakjes van 2 mm en bewaar in water met beetje citroensap.

Presentatie

1. Maak een mooi taartje in een ring van de aardappelsalade en garneer met slamix. (doorsnee ring ± 4 cm)

2. Verdeel gamba’s op de sla en garneer het bord met de cress, radijs en afwerken met de mango / limoen vinaigrette.