Tartaartje van tonijn met espuma van komkommer

Ingrediënten: (14 personen)

600 gr. tonijn,1 fijn gesneden sjalot ,6 eetl. in kleine blokjes gesneden wortel,4 in kleine blokjes gesneden augurk ,1 theelepel truffelolie, ,sap van 1 limoen ,2 eetl. sherry,1 eetl. fijn gesneden bieslook ,1 eetl. fijn gesneden koriander ,snufje cayennepeper,peper, zout ,14 schijfjes courgette

Zoetzuur:  ¼ l witte wijnazijn, 250 g suiker, 1 stengel sereh, 5 st kardemom, 5 kruidnagels Voor de espuma: 1 komkommer, 3 eetl. zoetzuur, 1 eetl. gembersiroop, peper en zout , sap van ½ limoen, slagroom Garnering: 1 komkommer, rode bietenscheuten, salade

Bereiding:

Tonijn:

  • Snijd voor het taartje de tonijn in kleine blokjes.
  • Snipper de sjalot en snijd de wortel en augurk in kleine blokjes
  • Blancheer de sjalot en wortel kort en laat schrikken in koud water.
  • Meng sjalot, wortel, augurk, kruiden, truffelolie, sherry goed dooreen.
  • Laat het geheel minimaal 4 uur marineren.
  • Bak de schijfjes courgette in olijfolie.

 

Espuma:

  • Voeg alle ingrediënten voor het zoetzuur bij elkaar in een pan.
  • Breng aan de kook, zeef het en laat inkoken tot iets minder dan de helft.
  • Schil de komkommer en snijd in stukken.
  • Pureer de komkommer in de keukenmachine.
  • Voeg 3 eetlepels zoetzuur, gembersap, limoensap, peper en zout toe in de keukenmachine.
  • Druk het geheel door een zeef en vang het vocht op in een maatbeker. Zeef het nog een keer!
  • Vul het geheel op tot ½ liter met slagroom.
  • Vul een kidde met de vloeistof.
  • Gebruik 2 patronen voor dit schuim.
  • Plaats minimaal 8 uur in koelkast.
  • Schil de komkommer voor de spaghetti en snijd met de dunschiller in lange slierten.
  • Marineer deze slierten komkommer in het overige zoetzuur.

Presentatie:

  • Plaats voor het serveren een ring op het bord.
  • Vul met de helft van de tonijn.
  • Leg een schijfje courgette er op en vul verder met tonijn.
  • Garneer met rode bietenscheuten, salade, spaghetti van komkommer en espuma.

 

Dit is een recept van onze gastkok Carla Kentgens.